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感官要求是產(chǎn)品質量要求中重要的組成部分，體現(xiàn)消費者運用感覺器官能感知到的質量，以滿足消費者對產(chǎn)品的感官需求。尤其是對于食品產(chǎn)品而言，感官要求不可或缺。因為消費者對食品的質量需求不僅僅是可以安全的吃，更重要的是美味、健康，能達到感官上的享受，和/或滿足身體對于能量和營養(yǎng)的需求。通常，食品標準中的感官要求從視覺上的感知——顏色、外觀、組織、狀態(tài)，味覺上的感知——滋味和嗅覺上的感知——氣味等三個方面進行規(guī)定，有的還涉及到了多感覺通道感知的風味、口感指標。目前產(chǎn)品標準中的感官要求以定性描述為主，如概括性地描述為產(chǎn)品應有/特有/該有/固有或正常的顏色、外觀、組織狀態(tài)、滋、氣味等。與對產(chǎn)品理化指標和微生物指標的要求不同，后者規(guī)定的方式主要是設定具體的指標及該指標的量值范圍、極限值或者給出不得檢出的要求。不得檢出，類似于感官要求中對于無感官缺陷的要求，如無肉眼可見雜質、無異味、無殘損等。

通常，在原料驗收、在線控制、成品出廠時都需要對約定的或者期望達到的原料和終產(chǎn)品的感官質量進行檢驗。檢驗時就需要用到感官分析技術方法。那么，是否現(xiàn)有的感官分析方法都可以用到產(chǎn)品質控之中呢？據(jù)權威文獻來源以及一些國際化大企業(yè)良好感官質控實踐表明，雖然很多的感官分析方法如合格—不合格檢驗、整體差別檢驗、對照差別檢驗、關鍵屬性標度與差別評分、整體質量評分、感官屬性標度、質量分級、質量甄別與評分、描述性分析、偏愛及其他消費者測試方法都可以用在產(chǎn)品感官質量控制之中，但目前被證明比較有效的方法主要是以下四種：

一、合格—不合格檢驗

用于判斷被檢樣品在質控標準之內(nèi)還是之外。尤其適用于：

1）產(chǎn)品具有為數(shù)不多的關鍵感官屬性，而且這些屬性易發(fā)生變化；

2）產(chǎn)品的質量變化難以與某種特定的屬性關聯(lián)；

3）合格的感官質控樣不止一種。

一般，該法要求至少3位評價員參與檢驗，并要使用能代表所有可能因原材料、加工或者包裝等引起的各種質量缺陷或者質量偏移的參比樣訓練評價員，以使其明確什么樣的產(chǎn)品是不合格的，什么樣的是合格的。

二、對照差別檢驗法

主要用于確定被檢樣品與質控標準之間差別的大小。適用于企業(yè)能夠制備出一種穩(wěn)定的質控標樣用于與被檢樣品比較。通常，這種產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中只有某一種感官屬性或者少數(shù)的幾種屬性易發(fā)生變化。10點或者5點對照差別檢驗法較為常用。此外，將質控標樣作為中心點的雙極標度法也用于評價被檢樣與質控樣差別的大小以及方向。參與該檢驗的評價員人數(shù)越多統(tǒng)計控制的精度會越高。

三、描述性分析

在質控中主要用于對產(chǎn)品尤其是終產(chǎn)品關鍵感官屬性強度評分。對終產(chǎn)品感官質量要求通過描述性分析方法所建立的感官屬性及其強度范圍必須要經(jīng)過消費者測試和/或企業(yè)內(nèi)管理部門的參與。描述性分析的結果可用于與產(chǎn)品理化檢測的數(shù)據(jù)關聯(lián)，進行相關性分析，以便于尋找質量缺陷的原因及采取相應的改進措施。參與描述性分析的評價員應經(jīng)過系列的培訓，以對產(chǎn)品關鍵感官屬性及其強度有明確的認識和統(tǒng)一的評價標準。通常要從建立的由10~15種屬性構成的產(chǎn)品感官剖面中確定4~5種最為關鍵的屬性用于日常質控。根據(jù)評價小組的評分結果來判斷被檢樣品在某特定屬性上的強度是否在感官質控的范圍內(nèi)。

四、關鍵屬性標度與差別評分法

除了能提供被檢樣與質控樣之間整體差別的評分外，還能提供對關鍵感官屬性診斷的結果。這種方法實際上是整體差別評分與關鍵屬性診斷兩種方法的結合。對于那些強度不宜過大或者過小的感官屬性，采用恰好標度法評價。對于若強度過高易引起質量缺陷的屬性采用強度標度法評價。而對于異味以及在任何強度下都能引起消費者拒絕的質量缺陷則采用排查法檢驗?？傊|量是永恒的話題，質控是企業(yè)實現(xiàn)對消費者質量承諾與保證的必選規(guī)定動作。在這個各種商品琳瑯滿目，難以以“缺”取勝的富足經(jīng)濟時代,以“異”獲得青睞，令消費者對有特色的、能感知的產(chǎn)品情有獨鐘、流連忘返、窮追不舍應是競爭的王道。顏值、味道、質感，這些能喚起感官、引發(fā)情感的質量屬性怎能不倍加重視呢？