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在人類的日常生活中，每天都必須吃飯，而對(duì)于我們所吃的食品，都有自己的判定標(biāo)準(zhǔn)（每個(gè)人都有它自己的品味，無(wú)論他走到哪里，都會(huì)用它來(lái)使自己快樂(lè))。隨著差別檢驗(yàn)、差異類別檢驗(yàn)、描述分析等感官品評(píng)方法的不斷完善與發(fā)展，感官品評(píng)技術(shù)在食品工業(yè)中得到了廣泛應(yīng)用，是新產(chǎn)品研制的技術(shù)保障，是保障食品感官質(zhì)量的重要手段。

1.國(guó)內(nèi)現(xiàn)狀

我國(guó)有著悠久的飲食文化，悠久的感官評(píng)價(jià)歷史，但是其發(fā)展速度較為緩慢，基礎(chǔ)相對(duì)薄弱。我國(guó)的食品企業(yè)在產(chǎn)品改進(jìn)及新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)等方面大多缺乏規(guī)范性、嚴(yán)謹(jǐn)性和科學(xué)性，對(duì)感官分析技術(shù)與標(biāo)準(zhǔn)的研究及應(yīng)用落后于發(fā)達(dá)國(guó)家。我國(guó)現(xiàn)代感官分析始于上世紀(jì)四十年代，至今已經(jīng)歷了六十多年的發(fā)展，逐步形成了支較為完善和規(guī)范化的學(xué)科。

近幾年來(lái)，隨著計(jì)算機(jī)的普及和應(yīng)用，使得感官分析的應(yīng)用、結(jié)果處理更方便、更快速。隨著電子技術(shù)、生物技術(shù)、仿生技術(shù)的發(fā)展，它必將得到進(jìn)一步的完善和提高。目前國(guó)內(nèi)的感官評(píng)價(jià)的起步比國(guó)外晚，從1975年起開(kāi)始有學(xué)者研究香氣和組織的評(píng)價(jià)，到20世紀(jì)90年代后，“感官評(píng)價(jià)被大量地應(yīng)用在食品科學(xué)的研究中，并且大學(xué)科系已經(jīng)將感官評(píng)價(jià)這門課程列為重要課程之一“。

目前在國(guó)內(nèi)的應(yīng)用包括有：

（1）評(píng)估餐飲業(yè)的清洗效果（以目視法進(jìn)行）；

（2）生鮮產(chǎn)品，如肉品、水產(chǎn)品、蛋品、乳品等；

（3）中藥藥材；

（4）香水材料；

（5）嗜好性產(chǎn)品，如酒、茶葉；

（6）育種開(kāi)發(fā)園藝產(chǎn)品、農(nóng)畜產(chǎn)品；

（7）環(huán)保檢測(cè)（以目視及嗅覺(jué)進(jìn)行）；

（8）紡織品；

（9）設(shè)計(jì)學(xué)傳播方面；

（10）包裝材料；

（11）食品加工等方面。

其中又以食品加工應(yīng)用最多，研究食品感官評(píng)價(jià)方面的學(xué)術(shù)文章也在不斷的增加。如周亞林等研究了風(fēng)味在口腔釋放的研究進(jìn)程，講述了風(fēng)味在口腔釋放中的研究概況，風(fēng)味在口腔釋放的影響因素，研究方法和研究前景。霍紅對(duì)食品感官質(zhì)量滿意體系的模型研究，論述了影響感官質(zhì)量體系的影響因素等。錢銀川在方便面風(fēng)味分析中論述了方便面中的主要風(fēng)味類型及方便面的主要評(píng)價(jià)方法。

自1988年起，我國(guó)相繼制定并頒布了感官分析方法的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，如《感官分析方法總論》（GB/T10220-1988）、《感官分析術(shù)語(yǔ)》（GB/T 10221-1998）、《感官分析專家的選拔、培訓(xùn)和管理導(dǎo)則》（GB/T 16291-1996）和《建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則》（GB/T 13868-1992）等19項(xiàng)感官分析標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)大都參照采用或等效采用相關(guān)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)（ISO），具有我國(guó)自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的感官分析方法標(biāo)準(zhǔn)十分欠缺。

從整體而言，我國(guó)食品感官科學(xué)技術(shù)的研究與應(yīng)用分為3個(gè)階段：

一是以滿足食品工業(yè)質(zhì)量管理、市場(chǎng)營(yíng)銷、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)為目的，提高傳統(tǒng)感官品評(píng)方法的科學(xué)化程度；

二是結(jié)合我國(guó)的特點(diǎn)進(jìn)行系統(tǒng)的感官品質(zhì)研究，尤其是對(duì)一些傳統(tǒng)食品，如白酒、茶葉、慢頭、米飯等的感官評(píng)價(jià)與儀器分析數(shù)據(jù)的相關(guān)性進(jìn)行的的系統(tǒng)研究，截至目前已積累了較豐富的科學(xué)數(shù)據(jù)；

三是站在學(xué)科發(fā)展前沿，在感官評(píng)價(jià)信息管理系統(tǒng)、智能感官分析方法與設(shè)備研究方面參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)。

2.國(guó)外現(xiàn)狀

縱觀感官科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，主要經(jīng)歷了3個(gè)階段，即：從管理者品評(píng)起步；專業(yè)感官品評(píng)小組品評(píng)成主體，多學(xué)科交叉與應(yīng)用，感官評(píng)價(jià)活動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化；感官分析與理化分析相結(jié)合，儀器測(cè)量輔助感官評(píng)價(jià)。呈現(xiàn)出人機(jī)結(jié)合，智能感官漸成主流，市場(chǎng)消費(fèi)需求與消費(fèi)意向的感官分析技術(shù)，感官營(yíng)銷推進(jìn)學(xué)科應(yīng)用兩大主要方面的發(fā)展態(tài)勢(shì)。歐美在感官評(píng)價(jià)的研究與應(yīng)用已發(fā)展很成熟，研究范圍也非常廣泛。從20世紀(jì)40年代開(kāi)始，美國(guó)陸軍以系統(tǒng)化的方式收集士兵們對(duì)食品接受程度的數(shù)據(jù)，進(jìn)而決定供應(yīng)的補(bǔ)給食品。

許多科學(xué)家開(kāi)始思索如何收集人們對(duì)物品的感官反應(yīng)以及形成這些反應(yīng)的生理現(xiàn)象，但整個(gè)感官品鑒技術(shù)則一直到了二十世紀(jì)六、七十年代才因?yàn)槭称芳庸すI(yè)的起飛而開(kāi)始迅速發(fā)展，在這段期間,各種評(píng)價(jià)方法、標(biāo)示方法、評(píng)價(jià)觀念、評(píng)價(jià)結(jié)果的表現(xiàn)方式等等不斷被提出、被討論及被驗(yàn)證，越來(lái)越多的企業(yè)成立評(píng)價(jià)部門，各大學(xué)紛紛成立研究單位并納入高等教育課程。美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)（ASTM）方法也制定了感官品鑒實(shí)施的建議標(biāo)準(zhǔn)（CommitteeE-18），二十世紀(jì)九十年代后，由于國(guó)際商業(yè)活動(dòng)開(kāi)始了國(guó)際交流以及全球化概念的影響，感官評(píng)價(jià)界開(kāi)始了國(guó)際交流以及討論跨國(guó)文化與人種對(duì)感官反應(yīng)的影響。目前感官評(píng)價(jià)已經(jīng)在各國(guó)發(fā)展很快，在美國(guó)，各大食品公司（可口可樂(lè)、雀巢、芬美意等）都已擁有龐大的感官評(píng)價(jià)部門，各大學(xué)食品科學(xué)系皆設(shè)立感官品鑒研究領(lǐng)域外，美國(guó)業(yè)界甚至出現(xiàn)了很多感官品鑒的專業(yè)顧問(wèn)公司，替中小企業(yè)提供品鑒的服務(wù)。