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我們致力于推動(dòng)未來(lái)食品技術(shù)和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷(xiāo)售
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茶葉的感官評(píng)價(jià)步驟如何進(jìn)行
茶葉的品質(zhì)主要是依靠人的感覺(jué)（視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)）來(lái)鑒定。相對(duì)于理化檢驗(yàn)，茶葉感官審評(píng)的主要內(nèi)容是茶葉品質(zhì)、等級(jí)、制作等質(zhì)量問(wèn)題。評(píng)茶是否準(zhǔn)確，除評(píng)茶人員的技能外，必須具備適應(yīng)審評(píng)的設(shè)備，良好的環(huán)境，以及一套合理的程序和正確的方法。盡量做到主客觀條件一致，那么具體的可分為以下幾點(diǎn)：
一、 評(píng)茶環(huán)境及設(shè)備
感官評(píng)價(jià)需要有一個(gè)適合的評(píng)茶室，室內(nèi)光線要充足、均勻，避免陽(yáng)光直射。室內(nèi)墻壁、門(mén)窗、天花板宜涂成白色，并安裝足夠的燈管在自然光較少時(shí)用。評(píng)茶室要求干燥清潔，最好設(shè)在樓上遠(yuǎn)離有異味的場(chǎng)所。評(píng)茶室設(shè)有干評(píng)臺(tái)，濕評(píng)臺(tái)，樣茶柜架，分別用于審評(píng)樣茶外形，內(nèi)質(zhì)及存放茶樣。
評(píng)茶需專門(mén)的用具：
1、審評(píng)盤(pán)：用于審評(píng)茶葉外形，以木質(zhì)為宜，涂成白色，形狀有方形和長(zhǎng)方形，規(guī)格為23X23X3CM或25X16X3CM。
2、審評(píng)杯：用來(lái)泡茶和審評(píng)香氣，瓷質(zhì)白色，杯蓋上有一小孔，在杯柄對(duì)面的杯口上有一弧形或鋸齒形，容量一般為150ML。
3、審評(píng)碗：用于審評(píng)湯色和滋味，白色瓷質(zhì)，容量與審評(píng)杯一致。
4、葉底盤(pán)：審評(píng)葉底用，一般為木質(zhì)，涂成黑色，有正方形（10x10X2CM）和長(zhǎng)方形（12X8.5X2CM）兩種。
5、天平秤：用來(lái)稱量茶葉。
6、計(jì)時(shí)器
7、網(wǎng)匙：用于取茶湯中的碎片茶渣。
8、茶匙：取茶湯評(píng)滋味用。
9、吐茶筒：審評(píng)時(shí)吐茶及盛廢水茶渣用。
10、燒水壺：用于燒開(kāi)水。
二、 評(píng)茶程序
茶葉感官審評(píng)按外形、湯色、香氣、滋味、葉底的順序進(jìn)行，一般操作程序?yàn)椋?/span>
1、把盤(pán)：審評(píng)精茶外形一般是將茶樣倒入木質(zhì)審評(píng)盤(pán)中，雙手拿住審評(píng)盤(pán)的對(duì)角邊，一手要拿住樣盤(pán)的倒茶小缺口，用回旋篩轉(zhuǎn)的方法使盤(pán)中茶葉分出上中下三層。一般先看面裝和下身，再看中段茶。外形包括形狀、色澤、級(jí)別、老嫩、整碎、凈度等內(nèi)容。各種商品茶都有特定的外形，與制茶方法密切相關(guān)。審評(píng)外形，各種茶的共同之處在于要求形態(tài)一致，以規(guī)格零亂，花雜為次，在依據(jù)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣劃分等級(jí)時(shí)，尤其強(qiáng)調(diào)嫩度、整碎和凈度。
2、開(kāi)湯，俗稱泡茶或沏茶，為審評(píng)內(nèi)質(zhì)重要步驟。一般紅、綠、黃、白散茶，稱取3G 投入審評(píng)杯內(nèi)，然后以慢快慢的速度沖泡滿杯，5分鐘時(shí)按沖泡次序?qū)⒈瓋?nèi)茶湯濾入審評(píng)碗內(nèi)。開(kāi)湯后應(yīng)先嗅香氣，快看湯色，再嘗滋味，后評(píng)葉底（審評(píng)綠茶有時(shí)先看湯色）。
3、嗅香氣：嗅香氣應(yīng)一手拿住已倒出茶湯的審評(píng)杯，另一手半揭開(kāi)杯蓋，靠近杯沿用鼻輕嗅。為了正確辨別香氣的類(lèi)型，高低和長(zhǎng)短，嗅時(shí)應(yīng)重復(fù)一、二次，但每次嗅的時(shí)間不宜過(guò)久，一般是3秒左右。嗅香氣應(yīng)以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合進(jìn)行。熱嗅重點(diǎn)是辨別香氣正常與否及香氣類(lèi)型和高低，溫嗅能辨別香氣的優(yōu)次，冷嗅主要是為了解香氣的持久程度。茶葉中已知的香氣成分達(dá)百種之多，組分的差異就形成了各種不同的香氣，如綠茶多具清香，紅茶顯糖香，黃茶有甜熟香，烏龍茶呈花果香，白茶透毫香，黑茶帶陳香，各種花茶尚含附加的花香。
4、看湯色：湯色是指沖泡茶葉后，瀝入審評(píng)碗中茶湯呈現(xiàn)的顏色、亮度與清濁度。就茶葉本身而言，不同的茶樹(shù)品種、加工技術(shù)和貯運(yùn)等因素，都影響湯色，如綠茶多綠明，紅茶顯紅亮，烏龍茶橙黃（紅），黃茶、白茶呈黃色，黑茶具棕色等。但審評(píng)不同茶類(lèi)對(duì)湯色的明暗、清濁的要求是一致的：湯色明亮清澈，表示品質(zhì)好；深暗渾濁，則品質(zhì)表現(xiàn)差。
5、嘗滋味：嘗滋味時(shí)茶湯溫度要適宜，以50℃左右為佳。評(píng)茶味時(shí)用瓷質(zhì)湯匙從審評(píng)碗中取一淺匙吮入口內(nèi)，由于舌的不同部位對(duì)滋味的感覺(jué)不同，茶湯入口后在舌頭上循環(huán)滾動(dòng)，才能較正確全面的辨別滋味。審評(píng)滋味主要按濃淡、強(qiáng)弱、爽澀、鮮滯、純異等評(píng)定優(yōu)次。審評(píng)不同的茶類(lèi)，對(duì)滋味的要求也有所不同，如名優(yōu)綠茶要求鮮爽，而紅碎茶強(qiáng)調(diào)滋味濃度等，但各類(lèi)茶的口感都必須正常，無(wú)異味。
6、評(píng)葉底：將沖泡過(guò)的茶葉倒入葉底盤(pán)或?qū)徳u(píng)蓋的反面，先將葉張拌勻、鋪開(kāi)、撳平，觀察起嫩度、勻度和色澤的優(yōu)次。不同茶葉的葉底形態(tài)、色澤不盡相同，如綠茶色綠，紅茶具紫銅紅，青茶紅綠相映，黑茶深褐，黃茶呈黃色，白茶多顯灰綠。又如條形茶的葉底芽葉完整，而碎茶則細(xì)碎勻稱。各類(lèi)茶也有相同之處：均以明亮調(diào)勻?yàn)楹?，以花雜欠勻?yàn)椴睢?/span>
茶葉品質(zhì)審評(píng)一般通過(guò)的綜合觀察，才能正確評(píng)定品質(zhì)優(yōu)次和等級(jí)價(jià)格的高低。
