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我們致力于推動(dòng)未來(lái)食品技術(shù)和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
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中國(guó)茶葉的顏色輪、滋味輪、香氣輪介紹
中國(guó)茶葉顏色輪：根據(jù)中國(guó)茶葉顏色基元語(yǔ)素表，將其分為白色、黃色、綠色、紅色、紫色、褐色、黑色7 個(gè)色系，這 7 個(gè)色系即為顏色的主色調(diào)（圖2）。各色系中的具體顏色是主色調(diào)經(jīng)輔助色調(diào)修飾后形成，簡(jiǎn)化了部分較難區(qū)分的主色調(diào)輔助色調(diào)互換顏色，例如黃綠、綠黃等。力求通過(guò)基本的框架體系使得該顏色輪的使用者能夠簡(jiǎn)潔明了地掌握中國(guó)茶葉的顏色分類，該輪共包括 32 個(gè)顏色屬性。
中國(guó)茶葉滋味輪：滋味基元語(yǔ)素表中共有 13 個(gè)基元語(yǔ)素，共同構(gòu)成中國(guó)茶葉滋味輪（圖 3）。結(jié)合滋味屬性的具體特征，將其分為濃度味型、感覺味型、特征味型等 3 類：
（1）濃度味型是茶湯滋味不同的濃度表現(xiàn)，即口腔刺激性的強(qiáng)弱，依據(jù)從傳統(tǒng)術(shù)語(yǔ)中凝練而成的基元語(yǔ)素分為淡、和、醇、濃 4 種類型；
（2）感覺味型是人在品嘗茶湯時(shí)口腔及味蕾能感受到的物理刺激，屬于物理感覺，結(jié)合基元語(yǔ)素可分為厚、薄、滑、糙、澀 5 種；
（3）特征味型是人在品嘗茶湯時(shí)味蕾能感受到的 4 種基本味，屬于化學(xué)感覺，食品感官科學(xué)一般將滋味分為甜、咸、苦、酸、鮮 5 種基本味，最新的研究增加了脂肪味，茶湯滋味不存在脂肪味，咸味出現(xiàn)概率也極低，因此僅將鮮、酸、甘（甜）、苦列入茶湯基本味。
中國(guó)茶葉香氣輪：通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)感官術(shù)語(yǔ)的整理，提出了 35個(gè)與茶葉香氣相關(guān)的基元語(yǔ)素，這些香氣基元語(yǔ)素是中國(guó)茶葉香氣的基本類型，具有高度的凝練性，如花香、果香等。風(fēng)味輪中感官屬性要求具有詳細(xì)的可參照性，GB/T 14487—2017《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》中包含的基元語(yǔ)素還不能完全滿足這一要求，例如花香在風(fēng)味輪中應(yīng)詳細(xì)劃分為桂花、玫瑰花、茉莉花、玉蘭花等，果香可細(xì)分為堅(jiān)果香、干果香、鮮果香等，每一類果香又分別有對(duì)應(yīng)的果物名稱。因此在構(gòu)建香氣風(fēng)味輪（圖 4）時(shí)細(xì)化了具體的香氣屬性，共包括 75 個(gè)香氣屬性，根據(jù)這些香氣屬性的形成原因進(jìn)一步整理，可以分成基礎(chǔ)特征、品種特征、樹齡與環(huán)境特征、品種與工藝特征、工藝特征、工藝與存放特征、存放特征7 類，部分屬性的形成原因較為復(fù)雜并非單一因素導(dǎo)致，而是品種、工藝、存放等多種因素共同作用的結(jié)果。其中品種特征又進(jìn)一步細(xì)分為花香品種特征，果香品種特征（堅(jiān)果香、干果香、鮮果香）以及一般品種特征 3 類。風(fēng)味輪中的香氣屬性本質(zhì)是感官描述語(yǔ)，運(yùn)用這些詞語(yǔ)可以更好的對(duì)茶葉香氣特征進(jìn)行描述。同時(shí)這些香氣屬性也普遍存在于品嘗茶湯時(shí)的鼻后感覺中，因此在鼻后感覺評(píng)價(jià)時(shí)也可作為參考。
中國(guó)茶葉風(fēng)味輪：在中國(guó)茶葉顏色、滋味和香氣輪的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步繪制了中國(guó)茶葉風(fēng)味輪（圖 5）。共包括 32 個(gè)顏色屬性，13 個(gè)滋味屬性，75個(gè)香氣屬性，合計(jì) 120 個(gè)屬性。該風(fēng)味輪的構(gòu)建基于中國(guó)茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)基元語(yǔ)素，為茶葉感官特征的定性定量研究提供了較為全面和系統(tǒng)的描述語(yǔ)體系。在構(gòu)建的過(guò)程中已經(jīng)盡可能多的考慮到了中國(guó)茶葉感官特征的豐富性，但不可否認(rèn)的是目前的風(fēng)味輪還不能完全的包含中國(guó)茶葉所有的感官屬性，同時(shí)中國(guó)茶葉正處于品質(zhì)多樣化的時(shí)代，風(fēng)味輪將隨著行業(yè)的發(fā)展，產(chǎn)品的變革進(jìn)一步修訂、完善。
