SENSORY
DESIGN
FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過通過全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設計的未來！
我們致力于推動未來食品技術和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術服務和技術支持的專業(yè)公司。
同時，引入全新設備，如：體外模擬消化設備脈沖光電殺菌設備等，
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務。
感官評價之柳州螺螄粉風味實驗
風味是影響食品質(zhì)量的重要因素，感官評價是食品質(zhì)量最直接、最重要的指標。下面我們來學習一下，如何規(guī)范化感官品評預包裝柳州螺螄粉。
一、評價小組：每次感官風味評價應由5位及以上專家評價員或10位及以上優(yōu)選評價員組成評價小組承擔。評價小組的成員應具有相同的資格水平與檢驗能力，可分為評價員、優(yōu)選評價員或?qū)＜以u價員三類。
二、評價器具：盛放樣品的容器應無異味，大小顏色形狀應相同，不會以任何方式影響評價結(jié)果。
三、評價時間：評價時間應安排在早上9:00～10:00、下午15:00～16:00或者飯前或飯后1h進行。
四、評價步驟
1. 樣品提供：按產(chǎn)品推薦的方式煮制并盛放在上述評價器具里。每組樣品提供的時間間隔應不少于0.5h，每組樣品的數(shù)量不應超過5個。提供的樣品應保持完整性并用三位數(shù)字隨機編碼。同一輪次評價中每個樣品的編碼應不同，評價員之間的編碼也應不同。
2. 感官風味評價：按GB/T 21172規(guī)定的照明條件下，評價柳州螺螄粉風味、外觀、氣味、質(zhì)地四個方面。根據(jù)評價結(jié)果進行標度評價（打分），評分規(guī)則見附附錄B。
柳州螺螄粉感官風味評價評分規(guī)則
五、結(jié)果的分析與表達
1. 評價分析中異常值的處理
對評價員的評分結(jié)果可參考狄克遜（Dixon）檢驗法、Q檢驗法或格魯布（Grubbs）法等進行異常值的分析剔除。
2. 單項得分的計算
對剔除異常值處理后的柳州螺螄粉各感官特性的評價結(jié)果，計算感官特性單項平均得分，精確至小數(shù)點后兩位，即某單項平均評分=處理后的某單項評分加和/處理后的參加評價的人數(shù)。
3. 綜合評價結(jié)果的計算
由上述計算可得各單項平均評分，按結(jié)果的加權平均得出綜合評價結(jié)果（在此，各評價項目權重均為1），即綜合評價得分=各單項平均評分的相加。
4. 評價結(jié)果的表達
評價結(jié)果參照附錄D進行某一樣品不同評價員評價結(jié)果的匯總。參照附錄E進行所有樣評價結(jié)果的匯總。結(jié)果的表達根據(jù)實際需要以表格或者圖式表示。
